|
Pagina 1 van 2 De kleur van mout en bier (EBC)
Inleiding:  Joseph William Lovibond(1885 – 1918)
De kleur van mout en bier is voor amateurbierbrouwers moeilijk te bepalen, apparatuur hiervoor is erg kostbaar, men kan het alleen vergelijken met commerciële bieren. Toch zijn er een aantal methoden om de kleur van mout en bier nauwkeurig te meten.
Hoe is de eenheid EBC ontstaan?
De kleur van mout en bier wordt uitgedrukt in EBC waarden, EBC is een afkorting van European Brewery Convention. Dit is een organisatie van grote brouwerijen in Europa. Op een van de bijeenkomsten is als maat voor de kleur EBC afgesproken. Hiervoor geldt, dat 1 EBC overeenkomt met 1 ml jodium per 100 ml water. Naarmate een bier donkerder is, heeft het een hogere EBC waarden. Vroeger werd de kleur van mout en bier vergeleken met een verdunde oplossing van jodium of met behulp van filters met een bekende kleur. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van de spectrofotometer.
In Amerika is door de American Society of Brewing Chemists (ASBC) gekozen voor SRM (Standard Reference Method) als eenheid voor de kleur, ook wordt vaak Lovibond (praktisch hetzelfde als SRM) nog als maat voor kleur aangehouden.Hoe ontstaat de kleur van mout?
1) Eesten
Elke mout heeft een bepaalde kleur en daarbij de specifieke smaakeigenschappen.
De mouter bepaald tijdens het eesten welke kleur een bepaalde gerst gaat krijgen en waarvoor de gerst het meest geschikt is. Aan de hand van het week en eest programma wordt de uiteindelijke smaak en kleur gevormd.
Wat beïnvloedt de kleur van bier?
Welke ingrediënten en processen beïnvloeden de uiteindelijke kleur van bier:
1) Mout
Van grootste invloed op de kleur van bier, is de gebruikte mout. Verder kunnen andere grondstoffen, zoals suikers (bruine), hop en vruchten ook de kleur van het bier beïnvloeden.
2) Maischen
Het maischen is een fysisch en chemisch proces in de wort. Er lossen suikers, eiwitten en vetten (fysisch) op en gaan gedurende het maischen reacties aan (chemische). De wort wordt verwarmd gedurende een bepaalde tijd, en temperatuur. Hoe langer en hoger de temperatuur is des te meer verkleuring treed er op in de wort.
3) Koken
Het koken veroorzaakt in de wort een reactie van suikers met eiwitten, mairdreactie.
Hoe heftiger en langer er gekookt wordt des te meer reacties er plaats kunnen vinden.
Tevens verdampt er water waardoor de concentratie van kleur, smaak en zoetstoffen toeneemt.
4) Gisting
De gisting zorgt ervoor dat de kleur van bier lichter wordt, eiwitten slaan neer en suikers worden omgezet in alcohol.
Kleur bier
| EBC Waarden | bleek/licht blond
| 6-9 | | blond/geel | 9-12 | | Goud | 12-20 | | Amber | 20-30 | | Koper | 30-45 | | donker koper/bruin | 45-75 | | zeer donker bruin (doorschijnend) | 75-120 | | zwart (niet doorschijnend) | >120 |
|
Technische artikelen 
