Jodiumproef (zetmeeltest)

Inleiding:
De jodiumproef (zetmeeltest) is een proef die door velen van ons al menigmaal is uitgevoerd.
Maar wat houd deze proef dan eigenlijk in, de meeste zullen zeggen dat het een controle is van de zetmeelafbraak tijdens het maischproces, maar verder houd het dan ook wel op.

De werking:
Het verloop van het maischproces kan, voor zover het betrekking heeft op de afbraak van zetmeel, worden gecontroleerd aan de hand van de kleurreactie met jodium.
Hiertoe worden enkele druppels van het beslag uit de beslagkuip genomen, op een witte, porseleinen druppelplaat (schoteltje/schaaltje) gebracht en gemengd met een druppel jodiumoplossing. De druppelplaat heeft een tweeledige functie: het monster koelt er snel op af en de witte ondergrond geeft een duidelijk beeld van de kleur van het monster en van de kleurreactie die na toevoeging van jodium optreedt.

Een monster dat aan het begin van het maischproces uit de beslagkuip wordt genomen heeft, met jodium vermengt, een diepblauwe kleur. Dit wijst op de aanwezigheid van amylose en amylopectine. Met andere woorden: er heeft nog te weinig of geen versuikering plaats gevonden.

Afb.1 : Zetmeelketen (Amylose + Amylopectine)

 Het zogenaamde versuikeringenzym beta-amylase is een exo-enzym. Het valt de uiteinden van onvertakte (amylose) en vertakte (amylopectine) zetmeelketens aan. Door de werking van beta-amylase ontstaat er maltose, een suiker bestaande uit twee glucose moleculen, en een zetmeelketen dat iets kleiner is geworden. Beta-amylase is in staat in een hoog tempo zijn werk te doen, vooral als grote zetmeelketens voorhanden zijn waarmee het een grote affiniteit heeft. Als beta-amylase voldoende tijd wordt gegeven is het in staat amylose bijna volledig af te breken tot maltose.

Afb.2 : Maltose

Afb.3 : Glucose

alfa -Amylase kan alleen alfa-1-4 bindingen tussen glucose-moleculen (maltose) hydrolyseren. Amylase werkt op zetmeel, glycogeen en gerelateerde polysacchariden en oligosacchariden. Het knipt op een random manier en de gereduceerde glucose groepen komen vrij met de OH groep in de alfa-configuratie. alfa-amylase is een endo-enzym, d.w.z. het knipt glucoses midden in de keten (i.t.t. een exo-enzym (beta-amylase), dat aan het uiteinde van een keten knipt) waardoor losse glucose moleculen ontstaan.

 Pas wanneer aan het eind van het maischproces de kleur van het toegevoegde jodium niet meer verandert (de jodium reactie is dan negatief), kan men zeggen dat de versuikering ver genoeg gevorderd is. Een volledige versuikering is echter vrijwel niet te bereiken.