Zuurstof en Bier

Zuurstof en Bier                                    Zaterdag vijf februari 2000; voor de Chinezen begint een nieuw jaar, voor enkele Triple-W-ers een brouwcommissie-brouwdag. Terwijl ik net koffie begin te zetten (met het ontbijt nauwelijks achter mijn kiezen) gaat de bel: Een vroeg en opgewekt lid van de brouwcommissie staat in het zwakke winterzonnetje de barsten in de verf op mijn deurkozijn te bekijken. Nadat de koffie is ingeschonken en er zich nog een brouwer heeft aangediend, besluiten we gedrieën te beginnen met het schroten van de mout (1 kilogram pilsmout en 6 kilogram Munichmout) voor 40 liter lagerbier. ‘Moeten we alles nog schroten dan?’ klonk het lichtelijk paniekerig, wat mij in eerste instantie verbaasde, totdat ik ontdekte dat zelfs aktieve Triple-W leden niet op de hoogte zijn van het gemak van de gilde-Valleymill. Gewoon de te schroten mout in de trechter, de boormachine aankoppelen en in minder dan tien minuten is het klusje geklaard! Eureca voor sommigen, de normaalste zaak van de wereld voor anderen (toch maar eens huren, dan?). Nadat de mout was geschroot, werd het gestort in brouwwater van 55° C (90% gedemineraliseerd water, 10% kraanwater), waardoor de inmaischtemperatuur van het beslag op 50°C kwam. Aangezien een tweetraps decoctie maischproces op het programma stond, werd na 20 minuten een ‘deelmaisch’ (ongeveer 1/3 volume van het beslag) afgenomen en in een aparte pan verhit tot 72° C. Na 10 minuten a -amylase rust werd de deelmaisch aan de kook gebracht en gedurende ongeveer tien minuten gekookt, waarna ze aan de hoofdmaisch werd toegevoegd die toen al een uur aan de eiwitrust bezig was (en was afgekoeld tot ongeveer 48° C). Door het toevoegen van de kokende deelmaisch (voorzichtig, zonder zuurstof-toetreden!!) steeg de temperatuur van het gehele beslag tot precies 62° C. Wederom werd een deelmaisch afgenomen, die ditmaal direkt werd opgekookt en 20 minuten na aanvang van de b -amylase rust aan de hoofdmaisch werd toegevoegd. Aangezien de temperatuur van het beslag door deze exercitie nèt niet de 72° C bereikte, moest even worden bijgewarmd tot de optimum a -amylase temperatuur bereikt werd. Na precies dertig minuten bleek de jodium-test (door sommige brouwers als overbodig beschouwd?!!) negatief, wat het sein was om het beslag tot 78° C te verhitten. Tijdens het doorlopen van het maischtraject had de gehele brouwcommissie zich in mijn keuken rond de pan verzameld en werd al druk gefilosofeerd over de zin en onzin van verschillende brouwbeginsels, –truukjes en –snuisterijtjes. Naar Triple-W traditie werd gefilterd over het hevelfilter (de eerste met sleufjes uitgevoerde variant!), waarbij ‘first wort hopping’ werd toegepast (2/3 van de hopgift wordt al voor het koken aan de gefilterde wort toegevoegd, het resterende deel bij aanvang van het koken). Als bitterhop werd 1999 Challenger (7.5% alfazuur) gebruikt, tot een bitterheid van 35 IBU (ongeveer 75 gram). Als spoelwater werd gedemineraliseerd water gemengd met kraanwater (90/ 10%) gebruikt, dat was opgewarmd tot 80° C. Er werd gedurende 90 minuten fors gekookt, waarbij 10 minuten voor het einde van het koken 4 gram Iers mos en 15 gram aromahop (1999 Herzbrucker Spät (3% alfazuur)) werd toegevoegd. Intussen werd gelunchd en begon Dirk op zijn laptop te rammelen (ook zijn artikel moet in dit gildekrantje zijn terechtgekomen). Na afloop van het kookproces werd de wort (SG=1050) over het hevelfilter van de hopbloemen gefilterd (ik vind het zelf erg handig om even een kaasdoek om het filter te slaan, waardoor de wort vanaf de eerste druppel kraakhelder uit het filter stroomt) en opgevangen in een gesteriliseerd 50 liter fust. Twee porties van twee liter werden apart opgevangen in glazen flessen ten behoeve van het beluchtings-experiment. Eén van deze porties werd direkt (nog kokend heet) sterk belucht, de andere werd onbehandeld afgekoeld tot 18°C. De bulk van de wort (36 liter in het fust) werd overnacht in de kelder afgekoeld tot 15°C. De twee kleine porties wort werden nog dezelfde avond geënt met Hertog Jan Dubbel gist (giststarter in de exponentiële groeifase) en bij 18° C vergist. De grote portie wort werd de volgende ochtend bij 15° C geënt met Delta P (giststarter in de exponentiële groeifase) en bij 8°C vergist. Het doel van het verdelen van de wort in porties en de verschillende manieren van behandelen van deze porties is als volgt: Eind december heb ik een wort gebrouwen volgens hezelfde recept, met dien verstande dat ik (zoals ik gewoonlijk doe) gewoon kraanwater heb gebruikt als maisch- (toevoeging: brouwzouten zoet) en spoelwater. Deze wort is met Hertog Jan Dubbel gist bij 18° C vergist en leverde een prima amberkleurig bier op. Door dezelfde wort te fabriceren met gedemineraliseerd water en deze te vergisten met een pilsgist bij lage temperatuur hoop ik een beetje inzicht te verwerven in de verschillen tussen boven- en ondergistende bieren. Doel is om op deze manier een goed recept voor een ‘doordrinkbier’ (alc.vol. 4.5 à 5%) te ontwikkelen, waarvan je lekker kunt doordrinken zonder meteen ladderzat te worden (probleem bij zwaardere bieren)! Het experiment met de twee-liter monsters waarvan er één heet belucht werd, dient om (als brouwcommissie) inzicht te krijgen in het effect van zuurstof (O2) op hete wort. Tijdens gildeavonden en wedstrijden wordt er vaak over gediscussieerd, maar weet er eigenlijk iemand wat bedoeld wordt als er over ‘geoxydeerde smaak’ wordt gepraat? Tijdens het gehele brouwproces is er zorgvuldig op gelet dat de wort zo min mogelijk zuurstof kon opnemen: Maatregelen die iedere brouwer eigenlijk als vanzelfsprekend in de oren zouden moeten klinken werden strikt gevolgd:     Roer het beslag grondig maar niet te uitbundig; voorkom zuurstofopname!     Laat de wort tijdens het filteren niet ‘kletteren’, maar via de wand of bodem van het opvangvat in het grote volume lopen; voorkom zuurstofopname!     Laat het filterbed niet drooglopen; voorkom zuurstofopname!     Toevoegingen tijdens het koken dienen voorzichtig te worden bijgeschonken; voorkom zuurstofopname!     Roer de kokende wort -indien nodig- niet te uitbundig; voorkom zuurstofopname!     Laat de gehopte wort tijdens het filteren niet ‘kletteren’, maar via de wand of bodem in het gistingsvat lopen; voorkom zuurstofopname!     Belucht de wort pas als de temperatuur is gedaald tot de gist ent-temperatuur! Eén van de twee wortmonsters werd heet belucht, waardoor de wort werd blootgesteld aan zuurstof, wat nadelige effecten op het uiteindelijke bier tot gevolg heeft. In de literatuur wordt weinig over de effecten van zuurstof op wort tijdens de verschillende stadia van het brouwproces geschreven, omdat de opname van zuurstof door de warme wort te allen tijde dient te worden geminimaliseerd. Verreweg de meeste literatuur handelt over het vervaardigen van licht alcoholische, lichtgekleurde bieren (pilsners!), die vanwege het minimale smaakniveau extra gevoelig zijn voor negatieve smaakinvloeden als gevolg van oxydatie van de wort. Samengevat zijn de invloeden van zuurstof op wort en bier tijdens verschillende stadia van het brouwproces als volgt te omschrijven:     Opname van zuurstof tijdens het maischproces leidt tot een langzamere versuikering van het beslag, een sterkere troebeling, hogere viscositeit en donkerdere kleur van de wort en een degradatie van de smaak, het aroma en de aroma-stabiliteit van het bier     Opname van zuurstof tijdens het filteren van het beslag leidt tot een slechtere eiwitbreuk tijdens het koken en een donkerdere kleur van de wort en een ‘bredere’ smaak van het bier     Opname van zuurstof na koken van de wort (hete wort) leidt tot oxydatie van koolhydraten, stikstofverbindingen, polyfenolen en bitterstoffen in de wort, waardoor met name de bittersmaak van het bier negatief wordt beïnvloed     In het geval van gefilterde bottelarij is opname van zuurstof tijdens het filteren van het bier direkt vóór het bottelen extra gevaarlijk, omdat de opgenomen zuurstof in het bier aanwezig blijft en niet kan worden omgezet door gistcellen zoals in het geval van nagisting op fles Opzettelijk beluchten op een eerder tijdstip van het brouwproces zou het hele volume wort hebben aangetast, wat niet de bedoeling was. Iedere brouwer heeft bovenstaande regels serieus te nemen en er zorg voor te dragen dat de wort tijdens haar productie niet, of zo min mogelijk wordt blootgesteld aan zuurstof! Het testen van de effecten van beluchting op verschillende tijdstippen tijdens het brouwproces is derhalve onzinnig. Loop je eigen brouwmethode in gedachten nog eens na en probeer waar mogelijk in de praktijk veranderingen aan te brengen die de kans op zuurstofopname van je wort verkleinen. De effecten van deze verbeteringen hoef je niet tot in details te kunnen vergelijken met de bieren die je voorheen brouwde (als de kwaliteit van je bier er in grote lijnen maar op vooruit gaat!). Met het bier dat het hier beschreven experiment oplevert zal dit tot op zekere hoogte wél kunnen en dat zal dan ook gebeuren in de vorm van een proeverij van de vier bovengenoemde bieren tijdens een van de komende gildeavonden. Guido. Geraadpleegde literatuur:     Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R. and Young, T.W. In: Malting and brewing science, second edition, volume 1 (Malt and sweet wort). Chapman and Hall, London (1981).     Heyse, K.U. In: Handbuch der Brauerei-Praxis, 3. Auflage. Hans Carl Getränke-Verlag, Brennberg (1995).     Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R. and Young, T.W. In: Malting and brewing science, second edition, volume 2 (Hopped wort and beer). Chapman and Hall, London (1982).     Kunze, W. In: Technology Brewing and Malting, 2nd International Edition. VLB, Berlin (1999).     Narziss, L. In: Die Technologie der Würzebereitung, 7. Auflage. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart (1992).