•     langdurig koken
•      tannine uit de hop
•      pH 5,2
•      Iers mos

Men stopt in een brouwerij het kookproces pas wanneer de eiwitbreuk een feit is. Men neemt continu monsters met een glazen cilinder met steel waar men een blik doorheen werpt. Als amateur schep je tijdens het koken een beetje wort in een reageerbuis. Na 75 min. wordt het Iers mos toegevoegd en na 90 min. moet de eiwitbreuk duidelijk zichtbaar zijn. In het volgende figuur is duidelijk gemaakt hoe je de eiwituitvlokking kunt volgen.

Punt A is de toestand voor het koken, de wort is melkachtig en er zweven wat kleine stukjes in. Punt B is de toestand na 75 minuten, de stukjes eiwit zijn wat groter geworden maar de wort is nog steeds melkachtig. Punt C is het moment na de eiwitbreuk. Er zweven stukjes eiwit in de wort maar de wort zelf is niet meer melkachtig maar kraakhelder. Als je de reageerbuis met wort even wegzet zijn de stukjes eiwit naar de bodem gezakt en kun je duidelijk zien dat de wort helder is. Het kookproces mag pas gestaakt worden na de eiwitbreuk! Het kan voorkomen dat je 100 min. of nog langer moet koken voor een goede eiwitbreuk.Als het niet lukt wil dat niet zeggen dat het bier mislukt maar na een goede eiwitbreuk kun je de wort over de hop filteren of even laten bezinken en dan is de wort helder. Als je voor de eiwitbreuk stopt met koken duurt het bezinken van de eiwitten langer omdat de stukjes eiwit kleiner zijn. De kleine eiwitstukjes kunnen de poriën van de gistcellen verstoppen en zo de gisting vast laten lopen. Iers mos bevordert het samenklonteren van de eiwitten zodat de eiwitbreuk versneld wordt.

Figuur 2. Whirlpool.

Een relatief moderne manier voor de verwijdering van de eiwitbreuk na het koken van de wort is de 'whirlpool" die door veel commerciële brouwerijen wordt gebruikt, en in de Verenigde Staten schijnen ook veel amateur-brouwers deze techniek te gebruiken, hoewel we hier in Nederland nog nooit gehoord hebben dat iemand het zo doet (misschien een idee?). Het systeem werkt heel simpel. Neem bijvoorbeeld een kop thee en gooi er een flinke schep suiker in. Theelepeltje erbij en even flink in één richting rondroeren. Het theelepeltje eruit, even wachten en het wonder is geschied: alle suikerkorreltjes liggen in het midden van het kopje !! Bij wort gaat het in principe hetzelfde, de eiwitten eindigen op een hoopje in het midden en het moet nu goed mogelijk zijn om heldere wort af te tappen (wel hoppellets gebruiken t.) maar de praktijk is toch wel wat lastiger vermoedelijk. Brouwers die doorzetten na een mislukte poging kunnen hier lekker mee experimenteren. Namens de technische commissie succes gewenst.

 Sander Maassen.