Koken
Vraag: De bieren die ik brouw vind ik over het algemeen aan de donkere kant. Hoe komt dit en wat kan ik er aan doen?
Antwoord: Tijdens het koken van de wort treden er allerlei verbrandingsprocessen op, waaronder de zogenaamde Maillard-reacties. Bij deze reacties carameliseren de in de wort aanwezige suikers. Uiteraard zijn deze reacties af te remmen door minder stevig te koken, maar dan treedt er weer minder verdamping op (ausstinken), wat een negatieve invloed heeft op de smaak van je bier. Door de wort na koken snel af te koelen en te enten, is de mate van verkleuring in te perken, al is dit maar met enkele EBC waarden. Om een lang verhaal kort te maken: De kleur van je bier is minder belangrijk dan de smaak, neem dus nooit maatregelen ten gunste van de eerste, waarbij de tweede het nakijken heeft!
Vraag: Hoe koelt een grote brouwerij het bier, alleen aan de buitenwand of ook ín de wort?
Antwoord: Gedachtenexperiment: Laat het gepruts met pannen en emmers in je keuken of schuur even voor wat het is en probeer je een brouwinstallatie voor te stellen waarmee, laten we zeggen, zo’n 10.000 liter bier gebrouwen kan worden. Lukt ‘ie? Ik neem voor het gemak even aan dat je je voor kunt stellen dat een brouwmeester van een dergelijke brouwerij de wort niet vanaf een (verhoogd) aanrecht in de vergistingstank kan laten lopen! De oplossing die zijn collega, de brouwerij-techneut, hiervoor bedacht heeft is: een pomp! En, omdat de wort toch via een buizenstelsel onderweg naar de hoofdgistingstank is, heeft de slimmerik er een warmtewisselaar tussen gezet. De wort komt dus op de juiste temperatuur gebracht in de hoofdgistingstank aan, waar de (goed beluchte!) giststarter al wacht en de vergisting kan beginnen! Mocht je moeite hebben om het geheel (of enkele details) voor te kunnen stellen, dan moet je eens meegaan op excursie naar een professionele brouwerij. De bestuursleden van Triple-W hebben er al enkele bezocht tijdens excursies die toch uitdrukkelijk óók voor de leden bedoeld waren (ze zijn zelfs meerdere keren via het gildekrantje aangekondigd!). Het bezoeken van een échte brouwerij is niet alleen leuk en lekker (!), maar ook erg leerzaam!
|
