Bierschuim- Invloed van de apparatuur
Invloed van de apparatuurBier is de enige alcoholische drank waarbij men een goede schuimvorming en een goede schuimhoudbaarheid verwacht. Een bier van goede kwaliteit moet een goede schuimkraag hebben maar een goed schuimend bier is nog geen kwaliteitsbier. In de jaren vijftig werkte men in brouwerijen met gietijzeren of koperen brouwketels met intensief werkende roerders, filterkuipen met messing of bronzen bodem, een langzame meestal troebele afloop en onvoldoende koken. Een verbeterend effect had het koelschip waar de trub kon neerslaan en waar de wort zuurstof op kon nemen. De koude vergisting en de koude, langdurige lagering speelden ook een belangrijke rol. De bieren hadden in die tijd een goede schuimkraag en de smaakkwaliteit was goed. Het nadeel was dat de smaak snel achteruit ging na het afvullen.
Het bier kreeg een verouderingssmaak na bewaring. De brouwinstallaties die op dit moment gebruikt worden zijn van roestvrijstaal gemaakt, er wordt minder intensief geroerd en de zuurstofopname bij het maischen is minimaal. Ze leveren heldere wort met een goede (vaak te vergaande) eiwitneerslag. Het nadeel van de huidige brouwmethodes is dat hogere gistingen lageringstemperatuur noodzakelijk zijn om een korte productietijd te verkrijgen. De invoering van zeer grote vergistingsvaten gaf aanleiding tot problemen omdat de gist producten ging uitscheiden die het schuim tijdens de lagering of na het bottelen verminderden. De invoering van de gerstsoort Trumpf gaf een verslechtering van de schuimkraag. Deze soort wordt dan ook niet meer verbouwd. Andere nieuwe soorten gaven ook een verslechtering maar door het moutproces aan te passen kon het probleem verholpen worden.
- Invloed van het maischproces
De traditionele decoctiemethode werd gedeeltelijk vervangen door de temperature-programming methode. Toch zijn er nog veel brouwerijen die de decoctiemethode gebruiken vanwege de typische smaak die het veroorzaakt.
- Temperaturen tijdens het maischen
Door hogere inmaischtemperaturen te kiezen werd de eiwitafbraak verschoven naar de hoogmoleculaire fracties. Een verhoging van de inmaischtemperatuur van 50 naar 60 °C verbeterde het schuim R & C met 5 punten. (van 132 naar 137). Het afgevulde bier gaf na een paar weken een duidelijk lager schuimgetal. Dit werd veroorzaakt door de gistproteasen die na het afvullen doorgaan met de afbraak van eiwitten.
Een aanzuring van het beslag verhoogt de bufferwerking waardoor de pH minder daalt tijdens de gisting. Daarom moet ook de wort aangezuurd worden. Wanneer alleen de wort wordt aangezuurd tot een waarde onder pH 5,2 (bijvoorbeeld op 5,0), zou de eiwitafscheiding tijdens het koken te intensief verlopen wat weer zou leiden tot vermindering van de schuim. Ook smaken de bieren dan leger en scherper. Het resultaat een van verscheidene onderzoeken in Duitse brouwerijen is dat vooral de lage pH van de wort een snelle hoofd- en nagisting oplevert. Een pH van 5,0-5,1 bevordert de start van de vergisting en de pH daling. De combinatie beslagaanzuring tot pH 5,5~,6 en een wortaanzuring tot pH 5,0-5,1 bleek de beste resultaten op te leveren.
- Gisting, rijping en koude lagering
De gisting kan een belangrijke factor zijn met betrekking tot de kwaliteit van het bierschuim. De gisting moet snel beginnen, de gist moet zich sterk vermenigvuldigen en de pH moet sterk dalen. Aan deze eisen wordt alleen voldaan wanneer een gezonde en vitale gist gebruikt wordt. Er zijn drie punten van belang waarop gelet moet worden om van een goed verlopende vergisting verzekerd te zijn:
- Wortsamenstelling: de pH moet voor de vergisting 5,0-5,1 zijn om verzekerd te zijn van een snelle start. Er moeten voldoende aminozuren aanwezig zijn, deze worden gevormd tijdens de eiwitrust.
- Intensieve beluchting: de wort moet verzadigd zijn met lucht, dit lukt alleen wanneer de lucht fijnverdeeld in de wort geblazen wordt. gebruik dus een puimsteentje of iets dergelijks. De lucht moet steriel zijn evenals de beluchtingbuis en het puimsteentje. Bewaar het puimsteentje in een sulfiet-oplossing om besmetting te voorkomen.
- De gist moet goed verdeeld worden in de wort omdat anders de vergisting minder snel op gang komt. Beluchten na toevoeging van de gist is een manier om de gist te verdelen. Herbeluchten na 4-12 uur geeft een zuivere smaak aan het bier en een snellere vergisting. Vooral bij zware bieren is dit eigenlijk een must.
Een koude lage ring van 1-2 weken bij zeer lage temperatuur geeft een verbetering van de schuimkraag en een verbetering van de stabiliteit van de bieren. Koude lagering leidt ook tot verbetering van de smaak. De lagering vindt bij ons in de fles plaats na het bottellen dus moeten bij ons de flessen een bepaalde tijd in de koelkast bewaard worden. Je zult dan merken dat de bieren een zeer zuivere smaak krijgen wat bijvoorbeeld een N°2 bier zeer ten goede komt.
Conclusies
De volgende punten zijn van groot belang:
- Bij de moderne zuurstofvrije maischmethode verlopen de afbraakprocessen sneller. Hogere inmaischtemperaturen, beslag pH waardes van 5,5-5,6 en een wort pH van 5,0-5,1 zijn gunstig.
- Helder aflopende wort en grove breuk-vrije wort moeten zeer goed belucht worden (eventueel zelfs een tweede keer).
- De opstartmethode van de vergisting is van wezenlijk belang. Het zuurstofgehalte, de hoeveelheid gist en de verdeling van de gist zijn voor de stofwisseling van de gist van wezenlijk belang. De vorming van nevenproducten door de gist wordt er zeer sterk door beïnvloed. Ook de stabiliteit van de gist tegen autolyse wordt er door versterkt.
- Een koude lagering na rijping van het bier verbeterd de schuimkraag-eigenschappen.
Wat betekent dat voor ons amateurs met beperkte mogelijkheden?
Ten eerste kunnen we na het beslag(pH 5,5-5,6) ook de wort aanzuren tot pH 5,0~5,1. Ten tweede moet de wort zeer goed belucht worden, bij zware bieren na 12 uur nog een keer. Ten derde is de opkweekmethode van de gist zeer belangrijk. Als je een giststarter van een halve liter aan 20 liter wort toevoegt zal de gisting wel normaal verlopen na een langere beginperiode maar het bier zal andere eigenschappen hebben! De uitgebreide opstartmethode lijkt wel overdreven maar is dus zeer zeker de moeite waard.
Het laatste punt is de lagering, we wisten al dat bewaren in de koelkast de smaak verbetert van bieren die ongeveer twee weken gerijpt hebben na het bottelen. De flesjes voor speciale gelegenheden kun je dus het beste in de koelkast bewaren. Ze moeten natuurlijk wel eerst op druk zijn gekomen bij hogere temperatuur.
Sander Maassen
Literatuur: Brauwelt
|
Technische artikelen 
